LAGRING AF ØL
Bayersk øl er undergæret og kræver lang tids lagring. Teknologien, men ikke lagringen har ændret sig meget, siden J.C. Jacobsen lagrede det første øl i Hahns Bastion i Volden til i dag, hvor øllet lagres i enorme, opretstående tanke.
En forudsætning for fremstilling af bayersk øl var lagring under tempererede forhold. De forhold fandt J.C. Jacobsen i Hahns Bastion i Volden ved Teglgårdsstræde, og han kunne med succes sælge de første 300 tønder øl i 1846.
Lagringen var tids- og pladskrævende. Undergæret øl foregår ved lavere temperaturer end overgæret øl og er derfor mere langsommelig. Øllet gennemgår først en hovedgæring i kar, hvor gæren falder til bunds – heraf undergær – derefter en eftergæring på fad, inden øllet filtreres og tappes.
De succesfulde forsøg med bayersk øl blev fulgt til døren med opførelsen af bryggeriet på Valby Bakke. Lagerkældre blev opført under jorden. De første vinterkældre blev alene afkølet ved, at kold luft udefra blev ført ned gennem skakterne. Siden afkøledes kældrene med is, anbragt i mindre rum i lagerkældrene eller flydende i karrene. Senere blev isen anbragt ovenpå kældrene, da den mere vægtfyldige kolde luft synker ned og udskifter den varmere luft. Isen blev tilvirket på isværket eller hentet i søer. Afhængigheden af is begrænsede sæsonen til vinterhalvåret frem til omkring april.
Det var derfor en stor teknologisk forbedring, da kuldemaskinerne blev erhvervet. J.C. Jacobsen havde stiftet bekendtskab med dem på Den Internationale Bryggerkongres i Wien i 1873 ved Dr. Carl Linde fra Den Tekniske Højskole i München. Kuldemaskinerne fungerede med ammoniak og fordampningsmaskiner drevet af kompressionspumper. De var meget energikrævende, men betød at lagringssæsonen kunne forlænges, samt at det blev nemmere at styre temperaturen. De første blev etableret i 1879 til køling af urten fra svalebakkerne – det vil sige før gæring – og til luftkøling af gæringsprocessen gennem trækanalsystemer.
I kældrene lagredes øllet i trækar og på træfade. I begyndelsen mindre egetræsfade, men man gik forholdsvis hurtigt over til fade på 15-35 hl. Træ blev omkring 1920’erne udskiftet med emaljeret stål eller aluminium. Udskiftningen foregik, lige som da flasken gik fra at blive lukket med korkpropper til kapsler over længere tid, men i slutningen af 1950’erne var træfade en sjældenhed.
Øllet blev lagret i tønder og senere tanke, der lå stablet horisontalt ovenpå hinanden. Lagerkælderen fra 1968 illustrerer med sine gyldne skjolde, hvorledes tankene lå stablet oven på hinanden i fire lag. De liggende tanke tog meget plads, og det var derfor et stort pladsbesparende fremskridt, da man fandt ud af at lagre øllet i opretstående tanke.